オリーブ新漬け 劇薬なしで美味しくアク抜き出来たら革命

新大阪駅からの風景

新漬けは、コリコリとした食感と、ほどよい塩分がなんとも美味しく、世界中のいろんな料理に添えられて、いろんな文化を形成しています。日本人はあっさり仕上げるようで、外人からすると 物足りないという評価だそうです。世界は広い。

そしてご承知のとおり、オリーブの果実は、コーヒーと同様、緑色から、赤に変化していきます。そして最後には黒くなります。

オイルの量からいえば当然、最後の方が沢山出るので、オリーブオイルの量で商売をされる方は、完熟した実を絞るのが最適です。

一方で酸化が初まりオイルの品質は悪くなっていきます。当然、一番良い緑色の段階では、究極に贅沢な味を出す一方で、取れる油の量は赤や黒と比べて圧倒的に少ないことは言うまでもありません。

image通常は、やはり赤色を選ぶのが一番の主流だと思います。

一方で自宅のオリーブに少しだけなったオリーブの味を絞るほどはないけれど、別のオリーブの楽しみ方として、実をその形のまま食する方法があります。

新漬けとか、塩漬けとか言われる方法です。

ちなみにオリーブはアクが強く、とても食べられません。そしてそれは鳥も食べようとしません。しかし黒くなってくると、食べごろとみて、まさに 落ちそうになった時点で、ついばむといいます。やはり鳥の本能は賢いのですね。

その新漬けの方法として、昔ながらの伝統的な製法では、塩に浸して、アクを少しづつ取りながら、水を変えるといいます。どれぐらいかかるかは、状況次第ですが、半年漬けるところもあるようです。

流石にこれは待ってられないとは思いますが、10日でやっているところもあるようです。
http://iwatakenichi.blogspot.jp/2007/11/olive-sotto-sale.html
また、実験中の状況のようですが、カセイソーダを使用しない場合、あくぬきは10日ほど水に浸す。水は毎日変えるとあります。
http://yoshisabroad.com/2012/11/08/olives/

やったことはありませんが、試されてはいかがでしょう。

いずれにせよ、現実的にはアク抜きスピードを稼ぐために 苛性ソーダを使うしかないとされています。これは劇薬指定されているので、都会ではまず手に入れることは出来ません。

何とかして手に入れたとしても、素人は触らない方がいいでしょう。廃液含め、使い方を誤ると、失明や肌を壊し、炎症を起こす可能性もありますし、そもそも濃度からして厳密に規制されています。

そしてやりすぎても、風味がなくなるので、加減が必要といいます。苛性ソーダは、都会でも薬局で売るところもあるようですが、改めて調べると、いろんな面で怖いことがわかりました。以下忘備録として記録しておきます。

<JSIA日本ソーダ工業会 「安全なか性ソーダの取り扱い」より抜粋引用>

・毒物及び劇物取締法」によって医薬用外劇物に指定

・廃液は水で希釈した後、酸で中和し、多量の水で希釈して流して下さい。廃液を直接、下水、河川等に流してはいけません。

・か性ソーダは腐食性が強いので身体に
接触させないで下さい。

・アルカリはタンパク質を分解する作用があり、付着したアルカリを完全に除かない限り、
しだいに組織の深部に及ぶ恐れがあります。
特に眼に触れるとその組織を急速に侵し、視力の低下や失明を起こすことがありますので注意が必要です。

・希薄な溶液でも繰返し接触していると皮ふ表面の組織を侵し、皮ふ炎または慢性湿疹となります。

・濃度が濃いときには急激に局部を腐食します。

・誤って液を飲みこむと口腔、咽喉、食道、胃などに炎症を起こします

 

まさに、オリーブは健康寿命を伸ばす安全で安心な油。安全でスピードの早い新漬けの方法が開発されて、もっといろん果実の楽しみ方が出来たら果実とオイルを両方楽しめていいですね。

実現できたらオリーブ島のマドンナにてご紹介致します。

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